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蛋糕班學員課堂生活

太陽鳥培訓學校  更新于2019-05-06 15:12  瀏覽次

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  蛋糕制作技巧:

  1.泡沫類的清蛋糕

  這類型蛋糕主要原料是雞蛋,眾所周知,雞蛋中的蛋白質和面粉充分攪拌后,能在烘烤過程中膨大;它跟面糊類型的蛋糕最大的區別就是沒有任何固定油脂,所以我們可以往里面添加少量的食用油降低它的韌性。

  泡沫類蛋糕又分為天使蛋糕和海綿蛋糕,天使蛋糕是將蛋白打到發泡之后,加入糖打到硬挺后,再加入免費攪拌,最后倒入奶油和牛奶攪拌,烘烤就可以完成了。而海綿蛋糕主要訣竅就是整個雞蛋和糖一起打發之后,然后面粉倒入攪拌,最后再加入奶油和牛奶攪拌,送入烤爐即可。

  2.面糊類型的油蛋糕

  這類型的蛋糕油脂成分很高,主要作用是潤滑面糊,使它的組織變得更加柔軟,而且還能幫助面糊再攪拌時,和大量空氣能產生膨脹作用,變得更蓬松。這個類型的蛋糕如果油脂量高的話,就不要添加膨大劑,這一點要切記,可以直接利用油脂在攪拌的時候,融合空氣使它變得膨脹;如果油脂低于面粉的百分60時,就需要用到膨大劑或小蘇打粉,幫助它膨脹。

  糖油拌合主要時將油脂和糖一起打松,然后逐漸把蛋加入拌勻,最后再把面粉和其他材料加入進去。粉油拌合主要是將油脂和面粉打發,再加入糖和奶粉這些干性材料拌打,最后加入其他液體材料放入烘烤就可以了。

  3.戚風蛋糕

  這個類型的蛋糕是泡沫蛋糕和面糊蛋糕的中合體,將它分次攪拌后,再混合一起,主要特色是組織柔軟,水分比較充分。戚風蛋糕主要將面粉和蛋黃、油、水、糖攪拌均勻,把蛋白打發之后,再加入糖打到硬性發泡,取三分之一后者,和前者攪拌均勻,再把剩下的三分之二后者加進去,攪拌均勻,最后烘烤就可以了。

  蛋糕制作實用小技巧

  1、在制作前準備所需的材料和工具

  準備工作是很重要的。在開始制作之前,所有的材料,工具和模具都準備好,這樣在制作過程中就不會出現問題,整個操作過程也會更加順暢。特別是一些需要一次性完成的蛋糕,中途停止會改變材料的狀態,導致失敗。

  2、制作之前先通讀一下食譜

  通讀食譜可以幫助你大大避免中途所造成的失誤,注意這不是要你將所有分量都記起來,而是應該在心中對流程有一個把握,知道下一步要做什么,才不會手忙腳亂。

  3、正確稱重物料

  烘焙是一項非常精細的工作,一些材料上的小錯誤會導致失敗。因此,你必須有一個電子秤,根據公式的克數來準備材料,并且養成一個不會有1g誤差的好習慣。

  4、保持操作環境整潔

  有些蛋糕不需要高溫烘烤,這就要求我們注意環境和個人衛生。操作前洗手,使用干凈的圍裙和毛巾。使用工具和模具時,必須用食品消毒劑清洗、消毒和干燥;始終保持控制臺清潔等等…這些習慣的養成不僅有助于維護環境、食品衛生和健康,而且有助于更順暢的操作。

  5、注意溫度管理

  溫度控制得好,蛋糕的制作就成功了一半。操作室溫是多少,各種材料的儲藏溫度是多少,雞蛋達到殺菌效果的溫度是多少,巧克力回火溫度的管理,天然酵母的管理等等……此外,蛋糕應儲存注意溫度管理,如奶油和慕斯蛋糕必須冷藏,否則易受細菌感染。而費南雪、瑪德琳、麥芬、餅干等常溫保存即可,冷藏反倒會讓口感變差。

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