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蛋糕班學員在校生活

太陽鳥培訓學校  更新于2019-05-06 15:09  瀏覽次

蛋糕班學員在校生活

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  蛋糕制作注意事項

  蛋糕類糕點指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復制品,簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類,但在做的時候你會遇到的一些問題給予參考!

  1、在制作蛋糕時,面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

  2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

  3、制作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。

  選擇新鮮的雞蛋

  購買時應挑選蛋殼完整,表面粗糙的蛋較新鮮,若將蛋置于冰箱冷藏,應該在烹調前先將蛋取出置于室溫下再行應用,制作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈,若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發

  蛋白的打法

  蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白,而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地也才會細致

  秤量要精確

  作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確,因為這可是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確,這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了,如果還是想先用量杯及量匙來做秤量,那可以參考換算表來做,因為同樣是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的,還有若是粉狀材料份量低于 10 公克,可用量匙來秤量因為一般的秤量工具,大部份都是以 10 公克為一單位,若低于 10 公克以下,就不容易做秤量了

  面粉的使用

  所有的粉類使用前都應先以篩子過篩,將面粉置于篩網上,一手持篩網,一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中,這不僅能避免面粉結塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感

  奶油的打法

  冰凍的奶油是無法制作的,所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可,記得,不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍,假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度,切勿加熱過度,如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀

  鮮奶油的打法

  最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來制作,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,并不適合拿來做涂抹,鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可,打的太稀擠出的花飾容易塌陷,打的太久,質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔

  材料混合的方法

  不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入,這樣才能使成品細致又美味,例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻,若是面粉要加入蛋液中也是一樣,如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力,而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生,還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌,因為這樣會使面粉出筋,做出來的糕點會比較硬,打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入,總之不管做什么都是須要耐心與細心才會產生好的成品

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