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西點面包班學員在校生活

太陽鳥培訓學校  更新于2019-05-06 14:40  瀏覽次

西點面包班學員在校生活

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  面包制作技巧

  揉面:

  首先是將材料混合,我習慣先把干酵母溶于濕性材料中,比如水、牛奶等等,等到酵母全部融化后再加入其它材料中。剩下就是不停的揉了,等材料基本成團后就可以加入油脂類材料,比如黃油或其它油脂,不過也有一些面包是不加任何油脂的。加入油脂材料后就可以繼續揉面了,直到揉好的面團用兩手輕拉可以拉出薄膜狀就可以了,不過想要揉出薄膜狀并不容易,時間可能會比較長,所以建議喜歡在家里做面包的人還是考慮買一臺面團機,這樣就可以將揉面這道程序交給面包機來完成了。如果配方中還要加入一些堅果或果脯,就要在這時候加入,簡單揉勻后就可以了。

  發酵:

  當面團揉好后就可以進行發酵了,我們將面團收出一個光滑面,放在事先涂摸黃油的盆中,蓋保鮮膜放溫暖處進行首次發酵。當然如果天氣比較熱,就可以放室溫發酵,如果天氣比較冷就要找一個相對溫暖的環境。還有一些配方是需要長時間低溫發酵,這時要根據具體配方來操作。判斷面團是否發好的方法就是用食指沾一些干面粉,直接戳進面團底部,拿出手指后如果面團不回縮就表示已經發酵完成。首次發酵完成的面團取出后用手輕輕按壓一下,排出面團中的空氣,然后按照配方分割成小塊,滾圓后靜置一會,做中間發酵。接下來就是整形,整形好的面團放在烤盤中,烤盤中要鋪油紙或油布,以免粘連。整形好的面團要做最后發酵,這一步也非常關鍵。比較專業的會將整形好的面團放發酵箱中,我們在家中可以用烤箱代替發酵箱,具體做法是先將烤箱溫度調至100度,時間為10分鐘,里面放上一盆熱水,等烤箱關火后將面團放入,注意熱水不要取出,直至面團發至兩倍大即可取出烘烤。

  烤制:

  在烤制之前有些配方可能要在面團上刷蛋液,或者是劃出刀口等等。無論是刷蛋液還是劃刀口,注意動作一定要輕。還有一些配方會要求在烤前噴水,然后就可以進預熱好的烤箱中了。烤好的面包取出后要馬上從烤盤中取出,放在烤架上,不然水蒸氣會將烤好的面包底部變軟,影響面包的口感。放涼后的面包要放入保鮮袋中保存。

  排氣:

  在一次發酵過程中,也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣,并翻轉一次面團。這樣做不僅能令面團中的氣泡更細致,也能起到對面筋的刺激作用,使其更強韌。新的空氣進入,也能進一步促進發酵活動。待面團徹底發酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排氣。

  面包烘焙技巧:

  直接法

  從混合材料開始,到發酵、整形、烘烤為止,整個流程一次性完成,就是直接法。這種制作方法的優點是過程簡單,即使是初學者,也能夠輕松理解和操作。使用面包機制作出來的面包,都屬于直接法烘焙制作,也適用于大多數種類的面包。

  中種法

  中種法指的是利用一部分材料中的面粉,預先制作發酵種,然后在揉和整體面團中途加入,而后讓面團整體發酵的做法。這種方法的優點在于將發酵分為2次進行,使得整體面團的發酵時間縮短,而且預先制作的發酵種提前發酵,能夠獲得不一樣的風味!

  冷藏法

  冷藏法適用于折疊面團或油脂類含量高的面團,因為將油脂加入面團中折疊的時候,必須保證面團溫度較低,這樣就不會在折疊的過程中導致油脂融化,從而“混酥”。那么將面團提前放入冰箱冷藏備用,再在合適的時候取出折疊,就是很好的選擇。

  而對于油脂含量很高的面團,像是比例可能達到面粉100%的布里歐修,面團中的酵母活性會被油脂抑制,導致在室溫下發酵需要等待很久。人們因此想出了將其放入冰箱中,進行長時間冷藏發酵的方法,不僅面團組織更加細膩,含水量也更高。

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