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面包班學員在校生活

太陽鳥培訓學校  更新于2019-05-06 14:32  瀏覽次

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  丹麥面包制作注意事項:

  1、制作丹麥面包,面團不需要揉到擴展階段,所以可以不必用后油法,直接將所有材料混合成團,再揉到下圖所示的程度就可以了。

  2、揉好的面團進行基礎發酵的時候,可以在室溫下進行,但更推薦將面團放入冰箱進行冷藏發酵6到12小時左右,可以獲得更高品質的丹麥面包。冷藏室溫度在4攝氏度左右為佳,判斷發酵完成的標準是一樣的,面團發酵到2到2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回縮也不塌陷。

  3、和面的時候要注意,因為不同的面粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而視面團的軟硬程度酌情增減。這款面團揉好以后應該相當的柔軟。面團一定要有充足的水分,搟起來才不會那么容易回縮。

  4、丹麥面團和千層酥皮不一樣,在制作過程中,丹麥面團是處于不斷發酵的過程中的,所以整個制作流程一定要把握好,不要時間拖得太長,以免發酵過度。也因為這個原因,丹麥面團制作好以后,要立即使用,不可以長時間放置。

  5、不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮,雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化,會使制作簡單許多,但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業上批量制作的時候,因為黃油不易控制,操作困難,成本高,所以不常采用。但家庭制作,應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。

  6、與千層酥皮比起來,起酥面包的面團制作面臨一個棘手的問題,那就是面團搟制的時候更容易回縮,這時候,適當松弛的重要性就體現出來。松弛是指將面團靜置一段時間,使面團內部的張力消失,面團會變得不易回縮。松弛建議在冷藏室進行,這樣可以使黃油不會變得太軟。如果你在搟的時候覺得非常費勁了,一定不要強制去搟,因為這會使面團出現分層不均勻,破皮等問題。同時也要注意了,松弛的次數也不易太多太頻繁,這會使制作流程變長,引起發酵過度。其中的平衡要把握好。

  烘烤面包注意事項:

  1、烘烤時間和溫度要恰到好處,如果烤得過了點,水分就失得多,面包也老化得快。

  2、測試面包是否烤熟,首先會聞到濃郁的面包香味,面包的表面會有漂亮的金黃色,此時用湯匙碰面包的側面如果能馬上回彈即表示好了。

  3、剛烤好的面包,頂部表皮很硬,去壓它會破皮,只要放涼一會就會回軟了。

  4、我們的烤箱不能調節上下火,因此要視情況加蓋錫紙,以免上表皮過厚、上色過深的情況出現。

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